소뼈 또는 내피, 돼지껍질, 생선비늘 또는 껍질 등을 구성하는 천연단백질인 콜라겐(collagen)의 유도물질로, 산이나 알칼리로 처리한 후 뜨거운 물로 처리하면 천연 고분자 단백질로서 18가지 아미노산으로 구성된 것을 추출한다.

전형적인 구조는 Ala-Gly-Pro-Arg-Gly-Glu-4Hyp-Gly-Pro이다. 찬물에는 팽창만 하지만, 온수에는 녹아서 졸()이 되고, 2∼3% 이상의 농도에서는 실온(室溫)에서 탄성이 있는 겔(gel)이 된다. 이 상태가 된 것을 젤리라고 하며, 그 응고성(凝固性)을 이용하여 음식물에 섞어서 모양이나 단단함을 갖추기 위해서 널리 이용된다. 젤라틴은 찬물에서 5∼10배의 물을 흡수하고 가온하면 졸 상태로 되며, 냉각하면 겔 상태로 된다. 겔은 가열하면 다시 졸로 돌아오게 되며 분자량 15,000∼25,000의 것으로 이루어지는 불균일 물질로, 유기용매에는 녹지 않는다.

공정(工程)에 주의해서 얻어지는 엷은 색의 투명한 것을 젤라틴이라 하고, 조잡한 공정에 의해 얻어지는, 색깔이 짙고 불투명하며 다소의 불순물을 함유하는 것을 아교라고 한다. 젤라틴은 의약용 캡슐 제조,식품용 젤리 제조 및  접착제 등으로 널리 사용되고 있다. 젤라틴의 점도(viscosity)는 pH, 온도, 농도의 함수이다. 젤라틴 용액의 점도는대전된 전하량이 같아지는 점의 pH인 등전점(isoelectric point)에서 최소가 된다. 젤라틴 수용액을 가열하면 점도는 저하된다. 일반적으로 pH범위는 5∼6이며 중성 근처에서 열에 안전하다. 젤라틴 화장품’은 피부로부터 직접‘콜라겐’을 보충할 수 있어 피부의 신진대사를 촉진시켜 딱딱해진 피부를 부드럽게 이완시켜주는 효과가 뛰어나다,

자외선에 장기간 노출되면 생기는 기미에도 상당한 예방과 치료에 도움이 크다. 특히 피부가 건조해지기 쉬운 건성피부의 사람들에게는 유효한 노화방지 화장품으로 활용될 정도로 효과가 탁월하다

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